зимняя кухня сахалинцев в начале века

Taiohara's picture
зимняя кухня сахалинцев в начале века

Размещаю отрывки из довольно известной книги, где описываются характерные лакомства, те что любили в нашей области есть зимой.
Попробуйте угадать, от куда это?

"Обедали весело. Ели картошку с олениной, которую покупали сами у
проезжих тунгусов. Ссорились из-за лучших кусков, смеялись над Колей,
который засовывал целую картошку в рот, и ругали его за это, а иногда отец
даже ударял его пальцами по носу так больно, что нос немного припухал.
- Папка, - говорил тогда Коля, хмурясь, - перестань так глупо шутить!
Я уже не маленький!
- Это верно, шалопай ты не маленький, - говорил отец. - Все вы уже
большие очень. Просто так не перескочишь через вас. Поглядим только, что вы
запоете, когда подадут пирожки с черемухой.
пельмени такие вкусные!" "О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь."

"Целый час прождал он ее, стоя на углу возле лотка китайца. Липучки ли
из сладкого теста, грудой лежавшие на лотке, сам ли китаец в деревянных
туфлях отвлек внимание Фильки, но только теперь он был один и Таня ушла
одна, и это было одинаково плохо для обоих.
И, подумав об этом, Филька пришел к горькому заключению, что он знал
много вещей, которые в городе были ему ни к чему.
Он зная, например, как близ ручья в лесу выследить соболя по пороше,
знал, что если к утру хлеб замерзнет в клети, то можно уже ездить в гости
на собаках - лед выдержит нарту, и что если ветер дует с Черной косы, а
луна стоит круглая, то следует ждать бурана.
Но здесь, в городе, никто не смотрел на луну: крепок ли лед на реке,
узнавали просто из газеты, а перед бураном вывешивали на каланче флаг или
стреляли из пушки."

"Ну что ж, это совсем не страшно, - думала с улыбкой учительница. - Но
что она там жует усердно? Неужели снова они раздобыли у китайца эту
противную серу? Так и есть! Любовь, о милая любовь, которую еще можно
умерить серой!"
Учительница засмеялась тихонько и отошла прочь от детей.
Действительно, Филька раздобыл у китайца целый кусок пихтовой смолы и
теперь охотно раздавал ее всем. Он дал тем, кто стоял от него направо, и
тем, кто стоял налево, и только Жене не дал ничего."

"А в эту ночь (новогоднюю — пояснение моё) в городе никто не спал. Снег сбрасывали с тротуаров на дорогу и ходили друг к другу в гости, и среди ночи раздавались песни, скрипели шаги на снегу.
В этот день мать никогда не работала, и Таня, придя из школы, еще на
пороге кричала:
- Стоп, без меня пирожков не делайте!
А мать стоит посреди комнаты, и руки у нее в тесте. Она относит их
назад, как два крыла, которые готовы поднять ее на воздух. Но мать остается
на земле. Она нагибается к Тане, целует ее в лоб и говорит ей:
- С праздником тебя, Таня, с каникулами. А мы еще ничего не начинали
делать, ждем тебя.
И тогда наступали самые приятные часы. Все, что вечером Таня пила и
ела и чем угощала друзей, - все она делала сама. Она давила черные зерна
мака, выжимая из них белый сок, похожий на молоко одуванчика. Она бегала
поминутно в кладовую. А в кладовой ужасный холод! Все замерзло. Все
вещества изменили свой вид, свое состояние, на которое осудила их природа.
Мясо было твердо, как камень. Таня пилила его маленькой пилкой. А молоко
кусками лежало на полке. Таня крошила его ножом, а из-под ножа сыпались ей
на руки длинные волокна и пыль, похожая на пыль канифоли. Потом она
приносила хлеб. Он седел в кладовой, как старик. Из каждой поры его веяло
смертью. Но Таня знала, что он жив, что все живет в ее кладовой. Ничто не
умерло. Она ставила хлеб и мясо на огонь и давала им жизнь. И мясо
становилось мягким, источало крепкий сок, молоко покрывалось пеной, и хлеб
начинал дышать."

У нас бабушка - Елизавета Ильинична очень хорошо готовила (сейчас поняла - их этому обучали и в Николаевской гимназии). Мама вспоминает, что она давала в дорогу мужу - Иннокентию Ивановичу замороженные кругами продукты - супы, молоко.
А смолу из пихты школьники жевали и в мамино время в 40х годах.

Очень вкусно солились грибы и особенно грузди. Лапша была не покупная, а домашняя. Необыкновенно вкусные бабушка пекла пироги - из рыбы, и сладкие- с ягодами и вареньем. В сладкий пирог запекалась "на счастье" монетка. Тесто она делала - как никто. Собиралась большая семья - приходили мамины братья с женами и детьми, и все старались угадать кусок с монеткой. Очень вкусный бабушка пекла "наполеон". И ведь, главное, как она сохранила это уменье? Ведь годы были голодные - военные и послевоенные. Ни какими кулинарными книгами она не пользовалась.

Здесь уже размещались на форуме записки из конторы "Кунст и Альбертс", из которых понятно какие сахалинцы заказывали продукты. Мне приглянулась вот эта: http://s010.radikal.ru/i311/1012/7f/f90be55759b0.jpg - явно к празднику кто-то заказывает - варенье клубничное или вишнёвое и конфеты с картинками.
А я вспоминаю сахалинскую протёртую клоповку - прозрачно-алую в хрустальной вазочке-розетке.

Нравится

Comment viewing options

Выберите нужный метод отображения комментариев и нажмите "Сохранить установки", чтобы активировать изменения.
Григорий Смекалов's picture

Фраерман "Дикая

Фраерман "Дикая собака Динго..."

Taiohara's picture

А другим

А другим по-угадывать?!

Toihara

Taiohara's picture

старинный рецепт пирогов с калиной

Состав:
•Мука пшеничная (тесто - 0,8-1 кг, начинка - 2-3 ст.л.)
•Дрожжи (сухие) — 1 упак.
•Молоко (для опары) — 0,5 л
•Яйцо — 2 шт
•Сахар (тесто - 2-3 ст.л., начинка - 0,5 стак.)
•Масло растительное — 0,3 стак.
•Соль — 1 ч. л.
•Калина (пареная, для начинки) — 2 стак.

ягоды раньше парили в печи в чугунке. теперь это можно делать просто в жаровне в духовке, добавив немного воды. По времени это занимает минут сорок.
Для пирожков нужно заводить дрожжевое тесто. Можно добавить крепкой чайной заварки, чтобы придать цвет тесту.

Рецептур теста из вышеназванных ингредиентов много. Одно из правил: для замеса использовать деревянную лопатку и вращать ее только в одном направлении.

Тесто готово. Выкладываем его на полотенце, займемся начинкой.
Выложим калину в пиалу, обязательно удалив лишний сок. Он очень полезен для кровообращения, поэтому просто выпейте его. В КАЛИНУ ДОБАВЬТЕ муку и сахар, перемешайте все вместе.

Раскатайте тесто колбаской и нарежьте сочни для пирожков.
Раскатайте сочни и ПОСЛЕ НЕБОЛЬШОЙ расстойки разложите на них начинку.
А теперь быстро лепим пирожки. Можно делать их продолговатыми, а можно, чтобы отличать сладкие пирожки от других, делать их треугольными

Выкладываем пирожки в смазанный маслом толстостенный сотейник... и, прикрываем льняным полотенцем. Всегда и везде пирожки должны расстояться - минут сорок "под укрытием".

Печь пирожки лучше при температуре около 200 градусов минут 25, пока не зарумянятся.

ОБЯЗАТЕЛЬНО, сняв пирожки с противня, слегка сбрызните их водой (отлично подойдёт для этого пульверизатор для цветов) и укройте. Они станут мягкими и нежными
минут через 10 приступаем.... к чае-или молокопитию с пирожками!

Зимой, после того как пирожки остывали, их выносили в сени для "глубокой заморозки". Потом раскладывали их в холщовые самотканные мешочки все по отдельности - со смородиной, калиной, плюшки, и запас на неделю или две был создан.

Дома нужно было только занести их на кухню и поставить в духовку - вот они и снова "возрождались".

Пусть Новый год
К вам в дом войдет,
Сугробы смеха принесет.
Веселья, музыки, стихов,
Конфет и вкусных пирогов.
Надежд, успехов и побед
И доброты на много лет.

Toihara